Zakwas i czas

Cztery proste składniki i dużo cierpliwości.

1. Zakwas

Co wieczór odświeżamy zakwas mąką żytnią i wodą. Rano jest aktywny, pachnie lekko octowo i jest pełen bąbelków.

Mieszamy mąkę, wodę, sól i zakwas. Ciasto odpoczywa kilka godzin i jest kilkakrotnie składane, a nie zagniatane maszyną.

Bochenki wyrastają w lodówce przez 12 do 18 godzin. Dzięki temu chleb jest aromatyczny, a skórka zyskuje ciemny kolor.

Pieczemy w piecu z parą, w temperaturze około 240 °C. Gotowy chleb studzimy co najmniej godzinę, zanim trafi na stoisko.